ქართული სამზარეულო მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, თუმცა სამწუხაროდ, ბევრი ქართული მთის კერძი თანდათან “იკარგება” და მხოლოდ აქა-იქ თუა შემორჩენილი.
AMBEBI.GE ჟურნალ “გემრიელის” მთავარ რედაქტორს ქეთევან ადეიშვილს მაღალმთიანი რეგიონების 5 ყველაზე გემრიელი კერძის რეცეპტის შესახებ ესაუბრა.
ჩვენი რესპონდენტის თქმით, ამ კერძების დასასახელებლად მეგობრებში პატარა გამოკითხვაც ჩაატარა და შედეგი ასეთია – ხინკალი, ხაჭოერბო, კუბდარი, ჩობან ყაურმა, რაჭული ლორი. ამას გარდა მთის კერძებიდან ემატება კაიმაღი და ფხლოვანები.
ხაჭოერბო
ეს არის დამბალ ხაჭოსა და ერბოს ნარევი. დამბალი ხაჭო არის ხაჭო, რომელსაც ფშავში სპეციალური წესით აშრობენ, შემდეგ კიდებენ ხისგან დაწნულ პატარა სათავსოებში – ჯობანებში. ხაჭოს მასისგან აკეთებენ 300-გრამიან გუნდებს, ეს რომ დაიწრიტება, მიიღებენ გუნდებს, რომელსაც ხელით ზელენ და დებენ ამ ძობანებში და აშრობენ, გაშრობის შემდეგ კი ქოთნებში დებენ და თავსახურს აფარებენ. მის დალბობას თვე-თვენახევარი სჭირდება და ამიტომ ეძახიან დამბალ ხაჭოს, იკიდებს ობს და ეს ობი ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლოა. რაც შეეხება კონკრეტულად ხაჭოერბოს, ამ დამბალ ხაჭოს ჩათლიან, ერბოში ადნობენ და პურთან ერთად მიირთმევენ.
ხინკალი
ქართულ რეალობაში ფშაურ კერძად ითვლება და შემდეგ არის გავრცელებული საქართველოს დანარჩენ მთიანეთში. არის კიდევ საუბარი, რომ ხინკალი შეიძლება მონღოლებს შემოეტანათ. ხინკალზე სულხან-საბას სრულიად განსხვავებული განმარტება აქვს გაკეთებული. ის ამბობს, რომ ეს არის დუმის შაშხი, თუმცა რომ დაფიქრდე ამ ყველაფერს საერთოდ არანაირი კავშირი არ აქვს. ჩინური ხინკალი რომ ნახოთ, მასაც ზუსტად ანალოგიური ფორმა აქვს, უბრალოდ განსხვავებული შემადგენლობა და მოხარშვის პრინციპი აქვს.
ხინკალი მთიან მხარეში დიდ რიტუალებს უკავშირდება. არ არსებობს სადღესასწაულო სუფრა ხინკლის გარეშე. უშუალოდ ფშავში ხინკლის რამდენიმე სახეობა არსებობს და ძირითადი განმასხვავებელი ნიშანი მათი შემადგენლობაა. ბუნებრივია, ცომი წყლითა და ფქვილით კეთდება. ზოგი აკეთებს ხაჭოს ფარშს, თუმცა ყველაზე პოპულარული ხორციანი ფარშია. ხორციან ფარშში ორი ვარიანტია, აუცილებელი დანამატია მარილი, პილპილი, ხახვი და ამასთან ერთად უმატებენ ბეგქონდარას, რომელიც ბარში ჩანაცვლებულია ძირით, ან უმატებენ პიტნას, რომელიც სრულიად განსხვავებულ გემოს აძლევს.
კუბდარი
ხინკალი კუბდარი სვანური სამზარეულოს დელიკატესია. ის ფაქტობრივად პურის ცომისა და ხორცის ფარშისგან მომზადებული ე.წ. ხაჭაპურია. აქვე გეტყვით, თუ რატომ აქვს ლობიანს, ხაჭაპურს, კუბდარს და ცომეულობას მრგვალი ფორმა. ყველაფერი წარმართული მზის კულტიდან მოდის, მას აქვს მრგვალი ფორმა და ამას უკავშირდება ქართული ხაჭაპურის და მსგავსი ცომეულის მრგვალი ფორმები.
კუბდარი შემდეგნაირად მზადდება: მზადდება საფუარიანი ცომი, ხორცი არ უნდა იყოს ბებერი საქონლის ან ღორის იმიტომ, რომ ის ნახევარი საათის განმავლობაში უნდა დაიკეპოს ხელით სანელებლებთან – ნიორთან და გიცრულთან ერთად, რომელიც ერთგვარი ბეგქონდარაა. უნდა დაიზილოს ხელით, რომ არომატი კარგად გაუჯდეს.
ხორცს, ხელით აზელვის შემდეგ ცომში დებენ. ჯერ ზემოდან აცხობენ ტაფაზე, შემდეგ უკვე ღუმელში დგამენ. მთელი საოცრება ის არის, რომ ხორცი ასწრებს გამოცხობას იმიტომ, რომ ცომი შედარებით მაგარია და თან ბოლომდე არ უნდა აფუვდეს, ამიტომ გამოდის უფრო ხრაშუნა და გულსართი მთლიანად დარბილებულია, ძალიან გემრიელია.
სხვათაშორის სვანებს აქვთ კიდევ ერთი წესი, კუბდარს ნაკვერჩხალზე აცხელებენ და ნაკვერჩხალზე გაცხელებული კუბდარი ძალიან გემრიელია.
ჩობან ყაურმა
ჩობან ყაურმა საქართველოს მთიანეთშიც არის გავრცელებული და იციან ჩრდილოეთ კავკასიაშიც. “ჩობან” თურქული სიტყვაა და მწყემსს ნიშნავს. ფაქტობრივად, ეს მწყემსური ყაურმაა.
ყველაზე საინტერესო მისი მომზადების პროცესია, თუ როგორ აკეთებენ მწყემსები ამ კერძს: ამოთხრიან ორმოს და ხორცით სავსე გუდას მოათავსებენ ორმოში, გადააფარებენ მიწას, ზემოდან დაანთებენ ცეცხლს და კერძი ქვევით მიწაში მზადდება, გამოდის რაღაც უგემრიელესი კერძი.
რაც შეეხება სანელებლებს, მწყემსს იმ მომენტში რა უნდა ჰქონდეს, ეს იქნება მარილი, ნიორი, შეიძლება ველის პიტნა დაამატოს და ძირითადი ტექნოლოგია ეს არის. სხვათაშორის ჩობან ყაურმა სხვა ქვეყნებშიც არის გავრცელებული.
რაჭული ლორი
მისი მომზადებაც ფაქტობრივად, მთელი რიტუალია იმიტომ, რომ ნამდვილი რაჭული ლორი ექვსი თვის განმავლობაში მზადდება.
ლორის მომზადება ღორის გაზრდიდან იწყება, რადგან უნდა იყოს სწორად გაზრდილი ღორი, რომ ჰქონდეს შესაბამისი ხორცი. თუ ის ნამდვილად რაჭული ტექნოლოგიითაა გამოყვანილი, ძალიან ძვირია იმიტომ, რომ დროსაც მოთხოვს, შრომასაც, პროდუქტიც მაღალი ხარისხის უნდა იყოს. რაჭველები ამ ლორს ლობიანშიც ამატებენ, ლობიოშიც, მათთვის აუცილებელი პროდუქტია, მაგრამ ძირითადად სადღესასწაულო.
როდესაც რაჭაში ღორს დაკლავენ, დამდუღრავენ, გაასუფთავებენ, ამოაცლიან გულ-ღვიძლს, ყველა ნაწილს დაჭრისას ამარილებენ. შებოლვის პროცესი ძალიან ხანგრძლივია, გამოყვანილ ხორცს ძირითადად სადღესასწაულოდ მიირთმევენ ხოლმე.
კიდევ ორი, მთაში გავრცელებული და გემრიელი კერძია – კაიმაღი და ფხლოვანები. კაიმაღი ახალმოხდილი ნაღებია, რომელშიც იდება ახალი, დაფშვნილი ყველი. ეს არის აჭარული კერძი, თუმცა გავრცელებულია მცხეთა-მთიანეთშიც.
რაც შეეხება ფხლოვანებს, ის ფაქტობრივად, მხლის ხაჭაპურა. ზოგი აკეთებს ჭარხლით და ჭახრაკინებს უწოდებს, ზოგი კი ისპანახით ან მინდვრის მხალეულით. მომზადების რამდენიმე ვარიანტი არსებობს, ერთია, რომ უმად დაჭრილ მხალს ურევენ გახეხილ ყველში, მეორე, როცა მოშუშულ ხახვს უმატებენ და ცომში მხოლოდ ბალახეული იდება. საბოლოო ჯამში უმად ჩადებული მხალი უფრო გემრიელია.
წყარო: https://www.ambebi.ge/article/140190-5-qvelaze-gemrieli-kerzis-recepti-sakartvelos-magalmtiani-regionebidan/